添加海礦濃縮液部份取代鹽對土司品質之影響
- 標題
- 添加海礦濃縮液部份取代鹽對土司品質之影響
- 作者
- 劉張宏銘
- 文件屬性
- 碩博士論文
- 知識分類
- 食品應用
- 出版年
- 2014
- 關鍵字
- 深層海水、麵糰、白吐司、感官品評、deep seawater、dough、bread、Sensory evaluation
- 點閱數
- 9583
摘要
近年來的研究指出飲食中攝取過多的鈉是導致高血壓與心血管等慢性疾病發生主因之一；國人飲食習慣的改變，麵包佔主食的攝取比例增加，本研究以吐司來進行實驗，第一部分探討不同食鹽(0%、0.3%、0.6%、1.2%)比例的最佳添加量;第二部分探討0.3%食鹽添加海礦濃縮液(0.5%、1%、2%)部份取代鹽對吐司品質之影響，找出低鈉吐司最佳開發條件。實驗結果顯示不同食鹽濃度(0%、0.3%、0.6%、1.2%)對吐司感官品評的結果中，0.6%和1.2%在組織、香氣、風味和整體表現無顯著差異，在一百公克吐司鈉含量中0.6%為149.68mg優於1.2%的298.32mg，因此建議0.6%的食鹽為吐司最佳的添加條件。0.3%食鹽添加海礦濃縮液(0.5%、1%、2%)實驗部份，三組吐司在感官品評上與對照組(添加0.6%食鹽)無顯著差異，且一百公克吐司鈉含量低，平均在76mg～80mg間，製程上則以添加海礦濃縮液1%影響較小，建議為低鈉吐司開發最佳條件。