深層海水養殖燕魚 (Platax orbicularis) 對其肉質與風味之影響
- 標題
- 深層海水養殖燕魚 (Platax orbicularis) 對其肉質與風味之影響
- 作者
- 陳浩恩
- 文件屬性
- 碩博士論文
- 知識分類
- 食品應用
- 出版年
- 2014
- 關鍵字
- 深層海水、燕魚、質地、風味、deep-sea water、Orbicular batfish、texture、flavor
- 點閱數
- 5181
摘要
深層海水低溫、清淨、安定及富營養鹽，由於水產動物的組成分受環境如溫度、鹽度等因素影響，造成其質地及風味之差異，以生長快速、環境適應力強之燕魚為動物模式，了解深層海水養殖對養殖魚類質地及風味之影響。深層海水較表層海水之水溫低、鹽度高且穩定，其養殖燕魚較表層海水養殖燕魚之肥滿度低、魚肉脂肪少，蛋白質含量高，其肉質生肉之彈性較高、熟肉之硬度及彈性均較高；深層海水養殖燕魚生肉之肌纖維密度較大、膠原蛋白含量較高，其膠原蛋白保水力較高，熱穩定性較低，使其生魚肉質地較柔軟。易產生低氣味閾值化合物之 n3 脂肪酸亦以深層海水較表層海水養殖燕魚含量較高。鮮味化合物 Glutamic acid、IMP (inosine 5’-monophosphate)、具甜味之氧化三甲基胺、Alanine 量以深層海水養殖燕魚較高，呈味物含量與其閾值之比值 TAV (taste active value) 均大於 1，呈味物質對魚肉呈味有顯著影響，以 EUC (equivalent umami concentration) 評估食物中鮮味含量，亦以深層海水養殖燕魚較高，故深層海水養殖可提升燕魚之生肉彈性、熟肉之硬度與彈性、魚肉與魚皮風味及消費者喜好性度，未來深層海水可應用在其他養殖魚類水產品。