海洋深層鹽對於剝皮辣椒品質及化學功效之探討
- 標題
- 海洋深層鹽對於剝皮辣椒品質及化學功效之探討
- 作者
- 林怡君
- 文件屬性
- 碩博士論文
- 知識分類
- 食品應用
- 出版年
- 2013
- 關鍵字
- 海洋深層水、辣椒、質地、抗氧化、大腸癌、deep seawater、chili pepper、texture、antioxidant、colorectal cancer
- 點閱數
- 4935
摘要
海洋深層鹽 (deep sea salt, DSS) 為水深200公尺以下的海水，以電透析離心脫水而得，富含二價金屬離子及其他微量元素，已廣泛應用於飲料、果凍或其他食品加工產品之製作。辣椒 (chili pepper) 為常見的辛香料植物之一，已知辣椒具有止痛、預防肥胖及預防心血管疾病等功效，其特有成分為辣椒素 (capsaicin, CAP)，具有抗氧化與預防癌症之作用。本研究以辣椒為主原料，實驗分成三個部分，第一部分探討辣椒在加工過程中之變化;第二部分探討添加精鹽與海洋深層鹽儲藏期間之剝皮辣椒;第三部分則是探討自製剝皮辣椒與市售產品之間，此三部分分析的項目如成分分析、物理特性、抗氧化及抑制大腸癌之作用。上述三部分的高效液相層析法 (high-performance liquid chromatography, HPLC) 結果顯示，其中以加工過程中之青辣椒其辣椒素含量為最高；在物理特性方面，其中以海洋深層鹽組的剝皮辣椒產品，其硬度、彈性度及咀嚼度皆優於精鹽組與市售剝皮辣椒產品；在抗氧化方面，以加工過程中之青辣椒甲醇萃取物在清除 (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl; DPPH) 自由基能力與還原能力結果皆顯示抗氧化能力最強；其中精鹽與海洋深層鹽儲藏期間之剝皮辣椒產品隨著貯存期間增加其抗氧化能力會下降，但仍具有不錯的抗氧化能力功效；在抑制大腸癌細胞方面，由三部分結果顯示HCT 116細胞株以0.1, 0.5或1 μg/mL 乙醇萃取物處理24小時後，具有顯著抑制癌細胞生存能力 (P < 0.05)。此外，添加海洋深層鹽的剝皮辣椒產品在物理特性皆優於精鹽組產品，並且有良好的抗氧化能力與抑制大腸癌細胞的生長。
因此，添加海洋深層鹽所製作之剝皮辣椒，除了滿足消費者的味覺、口感外，亦具有相當好的機能性，相當具有潛力。
因此，添加海洋深層鹽所製作之剝皮辣椒，除了滿足消費者的味覺、口感外，亦具有相當好的機能性，相當具有潛力。