第238期 深層海水產業快訊
2022-03-07 水質影響咖啡口感 粹緹水專家泡出冠軍咖啡 [海洋深層水 產業資訊]
許多人早上起床，需要靠一杯足以喚醒身體與靈魂的好咖啡，咖啡更是許多人重要的精神糧食！但你可知水質對於沖煮咖啡的品質好壞，影響極大！
根據SCA精品咖啡協會（Speciality Coffee Association）對咖啡沖煮的水質提出建議：水的硬度50-175ppmCaCO3、鹼度40-75 ppmCaCO3之間是沖煮咖啡的最理想值，低或高於此數容易有萃取不足或過度的問題，或者酸味無法得到最好的平衡。
而台灣有一款與 SCA Specialized Instructor 國際精品咖啡協會考官(咖啡匙咖啡學院)合作開發的咖啡沖煮用水，受到2019年台灣區「世界愛樂壓大賽」沖煮冠軍得主的咖啡師吳佩靜指定，成為冠軍的咖啡水，吳佩靜以「擅長用科學精神烹煮咖啡」，透過生物、物理分析、詮釋不同咖啡豆的香氣與風味，因此也特別在水質的挑選上特別講究。
冠軍咖啡指定水 三大秘方壓群雄
擁有20多年歷史從事飲用水工藝的PURETEY粹緹誠敬水，獲得冠軍咖啡師吳佩靜的青睞，其主要有三大原因：硬度、豐富的碳酸氫根及鎂離子。
PURETEY誠敬水的硬、鹼度符合SCA建議之最適合數值，加上咖啡口感的弱酸特性，透過50 ppmCaCO3鹼度與豐富的碳酸氫根，來平衡咖啡的酸味與口感；最後富含海洋深層水相同的鎂離子、能將咖啡風味帶出來、提昇美味，故成為技壓群雄的冠軍咖啡指定用水。
另外，國人普遍擔憂因咖啡過量導致的骨質疏鬆問題，也能透過足量鎂離子達到適度的補充。(出處:Taiwan News)
根據SCA精品咖啡協會（Speciality Coffee Association）對咖啡沖煮的水質提出建議：水的硬度50-175ppmCaCO3、鹼度40-75 ppmCaCO3之間是沖煮咖啡的最理想值，低或高於此數容易有萃取不足或過度的問題，或者酸味無法得到最好的平衡。
而台灣有一款與 SCA Specialized Instructor 國際精品咖啡協會考官(咖啡匙咖啡學院)合作開發的咖啡沖煮用水，受到2019年台灣區「世界愛樂壓大賽」沖煮冠軍得主的咖啡師吳佩靜指定，成為冠軍的咖啡水，吳佩靜以「擅長用科學精神烹煮咖啡」，透過生物、物理分析、詮釋不同咖啡豆的香氣與風味，因此也特別在水質的挑選上特別講究。
冠軍咖啡指定水 三大秘方壓群雄
擁有20多年歷史從事飲用水工藝的PURETEY粹緹誠敬水，獲得冠軍咖啡師吳佩靜的青睞，其主要有三大原因：硬度、豐富的碳酸氫根及鎂離子。
PURETEY誠敬水的硬、鹼度符合SCA建議之最適合數值，加上咖啡口感的弱酸特性，透過50 ppmCaCO3鹼度與豐富的碳酸氫根，來平衡咖啡的酸味與口感；最後富含海洋深層水相同的鎂離子、能將咖啡風味帶出來、提昇美味，故成為技壓群雄的冠軍咖啡指定用水。
另外，國人普遍擔憂因咖啡過量導致的骨質疏鬆問題，也能透過足量鎂離子達到適度的補充。(出處:Taiwan News)
2022-03-22 花蓮港內港大翻身 遊憩觀光規劃出爐 [海洋深層水 產業資訊]
國家海洋研究院海洋資源博物館選址花蓮港東工地，投資金額高達32.9億元。為此，花蓮縣長徐榛蔚與臺灣港務公司董事長李賢義，在花蓮共同簽署「共同推動花蓮港區土地活化與觀光發展合作備忘錄」，將共同活化花蓮港區！
徐榛蔚表示，花蓮縣海洋資源與海洋觀光資源豐富，尤其向日廣場從去年開始分期整修，盼望能夠藉由整體翻新讓花蓮港觀光區煥然一新，如何將維納斯藝廊持續延伸，讓在地產業鍊融合，結合鄰近自行車道、向日廣場及花蓮港區周邊進行整合並提升東部海洋觀光資源的能見度。
李賢義也指出，能夠與花蓮縣政府共同簽訂合作備忘錄表示開心，他說過去花蓮縣政府戮力帶動花蓮港區漁場文化與海洋觀光推展，能夠在今日邁向新的里程碑更是要感謝眾多單位的努力，尤其國家海洋研究院海洋資源博物館這次選址於花蓮港東工地，也代表著未來花蓮港將持續活化，期盼接下來藉由簽訂合作備忘錄共同活化花蓮港區！
花蓮縣政府表示，有鑑於國家海洋研究院海洋資源博物館選址花蓮港東工地，規劃用地約7.4公頃，其中包括航港局土地5.2公頃及縣府2.2公頃，投資規模達32.9億元，規劃興建期為7年，並與港務公司等各單位共同推動花蓮港區土地活化與觀光發展共識下，積極爭取海資館落腳花蓮港並於今日共同簽署合作備忘錄。(出處:中國廣播公司)
徐榛蔚表示，花蓮縣海洋資源與海洋觀光資源豐富，尤其向日廣場從去年開始分期整修，盼望能夠藉由整體翻新讓花蓮港觀光區煥然一新，如何將維納斯藝廊持續延伸，讓在地產業鍊融合，結合鄰近自行車道、向日廣場及花蓮港區周邊進行整合並提升東部海洋觀光資源的能見度。
李賢義也指出，能夠與花蓮縣政府共同簽訂合作備忘錄表示開心，他說過去花蓮縣政府戮力帶動花蓮港區漁場文化與海洋觀光推展，能夠在今日邁向新的里程碑更是要感謝眾多單位的努力，尤其國家海洋研究院海洋資源博物館這次選址於花蓮港東工地，也代表著未來花蓮港將持續活化，期盼接下來藉由簽訂合作備忘錄共同活化花蓮港區！
花蓮縣政府表示，有鑑於國家海洋研究院海洋資源博物館選址花蓮港東工地，規劃用地約7.4公頃，其中包括航港局土地5.2公頃及縣府2.2公頃，投資規模達32.9億元，規劃興建期為7年，並與港務公司等各單位共同推動花蓮港區土地活化與觀光發展共識下，積極爭取海資館落腳花蓮港並於今日共同簽署合作備忘錄。(出處:中國廣播公司)
深層海水以低溫冷凍法生產高鎂礦物質液及脫除氯化鈉 【深層海水知識物件】
導讀:深層海水鹽度約3.5wt%，含有主要礦物質鈉(Na)、鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)，而近年來，鎂(Mg)對細胞功能的研究已有更多進展，文獻(Baij等，2015)明確指出，鎂(Mg)與免疫功能、病毒防禦有很大的關係，缺乏鎂(Mg)可能會導致很多疾病發生；更有文獻（Oliver Metal.，2020）顯示鎂(Mg)攝取不足會加劇新型冠狀病毒(COVID-19)感染的可能，另一篇報導（Lippi G 等人，2020 年）則指出感染新型冠狀病毒(COVID-19)的嚴重程度與血液內鈣(Ca)、鉀(K)、鈉(Na)的平衡有關係。
海水溫度降到-1.8℃冰晶並開始濃縮，-6℃析出Na2SO4（此時鹽度達10wt%），-22.9℃析出大量NaCl∙2H2O（此時鹽度達24.8wt%），並且鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)，此礦物質濃縮液在室溫下透過静置沉澱出CaSO4，因此鈣(Ca)含量會再減少約12%，此種低溫製程的礦物質濃縮液特點為鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)含量高，它含有Ca / Mg <2的成份比例，其中鈣（Ca）抑制海水的鹹味和苦味，低溫濃縮的方法顯示獲得低鈉高質量礦物質液的可能性。
冷凍濃縮技術具有節能的優勢，但由於設備成本很高，因此應用不廣泛，冷凍濃縮設備主要為冷卻旋轉型冰液混合器、刮刀分離器所組成，控制參數包含製冰筒的冷卻溫度/轉速、分離器的轉速/冰液混合停留時間，溶質回收率達80%以上為一個良好的運轉條件。值得注意的是現在的海水淡化廠透過逆滲透(RO)膜產生的濃海水濃度為5wt%，能夠完美的利用加工成礦物質濃縮液免於排放的困擾，大大提高海水利用率。
心得報告:冷凍濃縮(Freeze Concentration)原理，是利用水溶液於冷凍的過程，形成含有水冰的霜(sherbet)形態時，其溶質並不包含於水冰內，而是以濃縮水溶液的狀態存在，此時若能將冰與濃縮水溶液分離，則可達到淡化/濃縮之目的。最主要是利用冰屬於單礦岩，不能和其它物質共存的特性，所以水在結冰過程中，會自動排除其它雜質使其純淨。如能進一步利用此一原理，於凍結海水之時，鹽分被排除在冰晶以外，當冰晶形成時間越長，鹽分就越少，這是由於海水凍結的過程中會使一些鹽分以鹽胞的方式夾雜在冰晶之間，冰晶外壁也會黏附上一些鹽分，隨著時間的推移鹽分會在冰體之間形成鹵道，殘留的高濃度鹽水會沿鹵道慢慢向外排出，達到濃縮的目的。
此種方法優缺點可以歸納如下，優點：沒有加熱處理，可避免物料熱分解以及芳香物質的揮發，食品原有品質和風味得到充分保存；低溫操作條件也抑制微生物增生；含有多種溶質的溶液冷凍濃縮時，去除的僅是水分，不會引起其他組成成分的變化；以能量變化而言，冷凍濃縮法操作成本較蒸發濃縮法低(水→冰冷凍潛熱=80 kcal/kg ； 水→水蒸氣蒸發熱=539 kcal/kg)。缺點：冷凍濃縮設備造價成本高；製冷、結冰、冰晶輸送、洗除、融化以及冷量回收等製程流程過於繁雜；應用範疇與實用性質侷限，導致尚未形成實用性規模，亦未有標準之規格化設備。
此一技術其實也並非新穎，業界中屬果汁加工廠應用最廣，例如甘蔗汁的熱敏性很強(遇熱容易焦糖化)，因此凍濃縮可使其品質穩定。另外還有應用漸進冷凍濃縮原理對蘋果汁冷凍濃縮特性進行研究，發現漸進濃縮法對蘋果汁濃縮效果良好，很好地保留了果汁中揮發性物質的香氣成分，蘋果汁中酸度和維生素C含量無影響，濃縮產品感官質量均勻一致，保持了果汁的原有風味，濃縮效果比冷凍乾燥包括在內的任何其他濃縮技術都要好。未來深層海水中發現更多有機物成份或好菌成份，冷凍濃縮技術的真正價值將真正被顯現，在此之前以加熱濃縮的手法恐怕還是主流製程。
DOI: http://www.dowas.net/paper/22-1.html
資訊提供:石資中心 吳輔庭
海水溫度降到-1.8℃冰晶並開始濃縮，-6℃析出Na2SO4（此時鹽度達10wt%），-22.9℃析出大量NaCl∙2H2O（此時鹽度達24.8wt%），並且鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)，此礦物質濃縮液在室溫下透過静置沉澱出CaSO4，因此鈣(Ca)含量會再減少約12%，此種低溫製程的礦物質濃縮液特點為鉀(K)、鈣(Ca)、鎂(Mg)含量高，它含有Ca / Mg <2的成份比例，其中鈣（Ca）抑制海水的鹹味和苦味，低溫濃縮的方法顯示獲得低鈉高質量礦物質液的可能性。
冷凍濃縮技術具有節能的優勢，但由於設備成本很高，因此應用不廣泛，冷凍濃縮設備主要為冷卻旋轉型冰液混合器、刮刀分離器所組成，控制參數包含製冰筒的冷卻溫度/轉速、分離器的轉速/冰液混合停留時間，溶質回收率達80%以上為一個良好的運轉條件。值得注意的是現在的海水淡化廠透過逆滲透(RO)膜產生的濃海水濃度為5wt%，能夠完美的利用加工成礦物質濃縮液免於排放的困擾，大大提高海水利用率。
心得報告:冷凍濃縮(Freeze Concentration)原理，是利用水溶液於冷凍的過程，形成含有水冰的霜(sherbet)形態時，其溶質並不包含於水冰內，而是以濃縮水溶液的狀態存在，此時若能將冰與濃縮水溶液分離，則可達到淡化/濃縮之目的。最主要是利用冰屬於單礦岩，不能和其它物質共存的特性，所以水在結冰過程中，會自動排除其它雜質使其純淨。如能進一步利用此一原理，於凍結海水之時，鹽分被排除在冰晶以外，當冰晶形成時間越長，鹽分就越少，這是由於海水凍結的過程中會使一些鹽分以鹽胞的方式夾雜在冰晶之間，冰晶外壁也會黏附上一些鹽分，隨著時間的推移鹽分會在冰體之間形成鹵道，殘留的高濃度鹽水會沿鹵道慢慢向外排出，達到濃縮的目的。
此種方法優缺點可以歸納如下，優點：沒有加熱處理，可避免物料熱分解以及芳香物質的揮發，食品原有品質和風味得到充分保存；低溫操作條件也抑制微生物增生；含有多種溶質的溶液冷凍濃縮時，去除的僅是水分，不會引起其他組成成分的變化；以能量變化而言，冷凍濃縮法操作成本較蒸發濃縮法低(水→冰冷凍潛熱=80 kcal/kg ； 水→水蒸氣蒸發熱=539 kcal/kg)。缺點：冷凍濃縮設備造價成本高；製冷、結冰、冰晶輸送、洗除、融化以及冷量回收等製程流程過於繁雜；應用範疇與實用性質侷限，導致尚未形成實用性規模，亦未有標準之規格化設備。
此一技術其實也並非新穎，業界中屬果汁加工廠應用最廣，例如甘蔗汁的熱敏性很強(遇熱容易焦糖化)，因此凍濃縮可使其品質穩定。另外還有應用漸進冷凍濃縮原理對蘋果汁冷凍濃縮特性進行研究，發現漸進濃縮法對蘋果汁濃縮效果良好，很好地保留了果汁中揮發性物質的香氣成分，蘋果汁中酸度和維生素C含量無影響，濃縮產品感官質量均勻一致，保持了果汁的原有風味，濃縮效果比冷凍乾燥包括在內的任何其他濃縮技術都要好。未來深層海水中發現更多有機物成份或好菌成份，冷凍濃縮技術的真正價值將真正被顯現，在此之前以加熱濃縮的手法恐怕還是主流製程。
DOI: http://www.dowas.net/paper/22-1.html
資訊提供:石資中心 吳輔庭
執行單位: 東部深層海水創新研發中心
電話:089-511071 傳真:089-514267 地址:96343台東縣太麻里鄉美和村28-3號