添加深層海水濃縮液對高粱酒固態酒麴培麴品質之影響
- 標題
- 添加深層海水濃縮液對高粱酒固態酒麴培麴品質之影響
- 作者
- 歐曉儒
- 文件屬性
- 碩博士論文
- 知識分類
- 食品應用
- 出版年
- 2013
- 關鍵字
- 深層海水、濃縮液、酒麴、高粱酒、deep sea water、deep seawater concentrate、Koji、Sorghum Spirit
- 點閱數
- 2657
摘要
面對全球暖化及陸地資源枯竭危機，海洋資源的開發及利用已成為全球共同發展趨勢與研究議題，低溫、潔淨、富礦物質及營養鹽特性的深層海水，更成為美、日、韓等國多年來積極開發利用的水資源。臺灣因具地理汲水優勢，是國際公認適合發展深層海水產業地區之一。過往研究指出深層海水富含礦物質及微量元素，能促進酒類發酵品質，目前已開發出深層海水清酒、啤酒等產品；但高粱酒因屬中國國粹文化，因此美、日、韓等國並未開發相關產品，故本計畫希望探討深層海水應用於高粱酒麴之品質探討，期能開發深層海水高粱酒品，成為臺灣深層海水產業的示範產品。
添加不同比例 (0.0、0.5、1.0、3.0及5.0 %) 深層海水濃縮液於高粱酒麴中，探討培麴過程變化。研究結果顯示，深層海水濃縮液添加1.0 % 時，所製得之高粱酒麴之糖化力(3504.7 mg/g)、發酵力(60.2%)、液化力(23.65 U/mL)、蛋白酶(41.18 U/mL)及胺基態氮(0.61 g/100g)皆較其他組為高，顯示添加1%深層海水濃縮液所製麴塊培麴品温能符合理想培麴曲線要求，使麴中心水分及時排出，進而提升酒麴質量；發麴期間，細菌、酵母菌及黴菌菌數先爬升至108 CFU/mL，隨著發酵溫度升高再逐漸減少至106-107 CFU/mL而達平穩；酒麴感官品評結果同樣是以1.0 % 添加組別表現較佳。
進一步比較各組酒麴所釀製之高粱酒品質，結果顯示深層海水添加組別之酒精產率及其二次蒸餾所得總酸、總酯成分均較對照組高；嗜好性感官品評方面，結果顯示不論顏色、香氣、風味及總體接受性，皆以添加1.0 % 深層海水濃縮液添加組別之高粱酒成品表現最佳，說明深層海水濃縮液添加確能促進高粱酒麴及高粱酒品質。
添加不同比例 (0.0、0.5、1.0、3.0及5.0 %) 深層海水濃縮液於高粱酒麴中，探討培麴過程變化。研究結果顯示，深層海水濃縮液添加1.0 % 時，所製得之高粱酒麴之糖化力(3504.7 mg/g)、發酵力(60.2%)、液化力(23.65 U/mL)、蛋白酶(41.18 U/mL)及胺基態氮(0.61 g/100g)皆較其他組為高，顯示添加1%深層海水濃縮液所製麴塊培麴品温能符合理想培麴曲線要求，使麴中心水分及時排出，進而提升酒麴質量；發麴期間，細菌、酵母菌及黴菌菌數先爬升至108 CFU/mL，隨著發酵溫度升高再逐漸減少至106-107 CFU/mL而達平穩；酒麴感官品評結果同樣是以1.0 % 添加組別表現較佳。
進一步比較各組酒麴所釀製之高粱酒品質，結果顯示深層海水添加組別之酒精產率及其二次蒸餾所得總酸、總酯成分均較對照組高；嗜好性感官品評方面，結果顯示不論顏色、香氣、風味及總體接受性，皆以添加1.0 % 深層海水濃縮液添加組別之高粱酒成品表現最佳，說明深層海水濃縮液添加確能促進高粱酒麴及高粱酒品質。