探討深層海水鹽對酸菜發酵期間乳酸菌生長之影響
- 標題
- 探討深層海水鹽對酸菜發酵期間乳酸菌生長之影響
- 作者
- 彭于玲
- 文件屬性
- 碩博士論文
- 知識分類
- 食品應用
- 出版年
- 2012
- 關鍵字
- 深層海水、酸菜、Lactobacillus plantarum、deep sea water、suan-tsai、Lactobacillus plantarum
- 點閱數
- 7992
摘要
深層海水因具有低溫、營養豐富 (特別是礦物質)、清澈乾淨、病原菌極稀少等特性，可應用在多種食品產業上。酸菜是台灣常見的傳統蔬菜發酵食品，主要是將芥菜以食鹽醃漬進行發酵，在其發酵過程中藉由乳酸菌的代謝作用產生特殊香氣及酸味。本研究分析深層海水鹽之礦物質發現，鎂、鈣、鉀、鋰、鐵、硼、鍶、鈷、鎵、鉍及鉈離子的含量高於精鹽及粗鹽。應用深層海水鹽進行酸菜發酵，探討精鹽、粗鹽、深層海水鹽在不同鹽濃度 (5.5、7.5、10%) 下，對酸菜發酵期間乳酸菌生長的影響，結果顯示以深層海水鹽進行酸菜發酵有助於縮短酸菜發酵時間，具有提升乳酸發酵的能力。運用深層海水鹽進行酸菜發酵，有助於酸菜中乳酸菌快速增殖進入指數期，並提高酸菜酸度及發酵期間的乳酸菌數。本研究中以 dnaK 基因鑑定結果發現 Lactobacillus plantarum 為酸菜發酵期間主要乳酸菌菌種。以深層海水鹽製成之酸菜，在官能品評結果具有良好的接受度，具有發展地方特色農特產品之潛力。