應用海洋深層水於啤酒製造之可行性試驗
- 標題
- 應用海洋深層水於啤酒製造之可行性試驗
- 作者
- 吳文瑞
- 文件屬性
- 碩博士論文
- 知識分類
- 食品應用
- 出版年
- 2007
- 關鍵字
- 海洋深層水、微量元素檢測、酯類、微生物檢查、DOW、Microorganism checking、Microelement measuring、Esters
- 點閱數
- 4836
摘要
目前全球面臨資源危機及糧食短缺的情況下，海洋深層水可謂為二十一世紀具關鍵性潛力資源，世界各國積極深入研究海洋深層水，台灣也加速推動深層海水的開發，深層海水開發相關的產品中以飲料居多數，而目前利用海洋深層水來製造啤酒僅日本有開發此項產品，台灣具有地理上的優勢條件，可發展具競爭性的產品。本研究主要目的是探討添加海洋深層水在啤酒釀製各階段所引起的變化，瞭解海洋深層水的添加對啤酒品質的影響，期望利用海洋深層水的各項特性於啤酒之製造。本研究採用物理化學試驗分析法，分三組進行分析，第一組係瞭解酸、鹼性海洋深層水添加對產品之影響，第二組是瞭解添加不同濃度海洋深層水對產品的影響及找出添加量，第三組係在不同階段添加海洋深層水，探討其發酵階段之變化反應，完成的成品進行貯存品質試驗、香氣成份分析、微量元素分析以及微生物檢查，以瞭解其特性，同時以九點評分法進行品評試驗，以瞭解海洋深層水啤酒和台灣啤酒之差異。試驗獲得的結果如下：鹼性海洋深層水適合於製造啤酒，酸性海洋深層水並不合適，添加鹼性海洋深層水濃度以1,000ppm及2,000ppm為最適當量，試驗所製出的海洋深層水啤酒含有的酯類、醇類，經與對照組(未添加海洋深層水)比較，在含量上並無不同，可顯示海洋深層水啤酒在香氣上與台灣啤酒並無不同；成品微生物的安全衛生亦獲得證實。經品評試驗，可得知海洋深層水啤酒的香氣、顏色、風味、總評，與台灣啤酒相同，據此證明使用海洋深層水於啤酒之製造是可行的。