富含美(鎂)的可口麵包
- 標題
- 富含美(鎂)的可口麵包
- 知識分類
- 食品應用
- 關鍵字
- bread, deep seawater, Japanese food style, magnesium intake
- 點閱數
- 58
摘要
導讀:
日本自1946年進行國民健康與營養調查以來，作為人體健康必需營養素之一的鎂（Mg）的攝入量不斷減少，然而鎂是一種參與多種酶作用的重要礦物質，也因此有研究單位開始進行營養研究和生活質量之調查，調查顯示最近日本人的平均鎂攝取量女性平均為235毫克/天、男性平均為261毫克/天，皆遠低於國民健康署的規定，在缺鎂狀態下就容易造成缺血性心臟病及糖尿病。過往日本是以米食為主的國家，隨著社會型態改變，像是方便、快節奏、一個人吃、附近就有麵包店等理由，逐漸以麵包取代了米食，也因此本研究觀察到此特點，希望能夠從麵包的製作加入鎂，迎合日本人的飲食習慣，能夠作為民眾在攝取鎂的方式之一。研究中，以伊豆深層海水與自來水進行麵包製作，其中深層海中的鎂含量1250 ml/l，而自來水的鎂含量僅有5 ml/l ，製作好的麵包進行了物理分析、感官品評分析、失水率測定以及鎂含量測定。結果顯示在物理分析(密度)以及感官品評分析深層海水與自來水兩款麵包之間並沒有顯著差異，而在失水率測定結果兩款麵包具有顯著差異，深層海水麵包含水率高，表示深層海水礦物質能夠有效作為麵包的保濕劑，另外在鎂含量測定方面，以深層海水麵包所含有鎂為63.2g/100g，能夠達到一般民眾每天鎂的攝取量，因此迎合未來民眾對麵食類的高需求下，深層海水礦物質製作麵包成為新的礦物質攝取來源，同時又能兼具維持高品質的產品模式。
資訊提供:石資中心 張曉菁
DOI：http://www.dowas.net/paper/pdf/22-2/059.pdf
日本自1946年進行國民健康與營養調查以來，作為人體健康必需營養素之一的鎂（Mg）的攝入量不斷減少，然而鎂是一種參與多種酶作用的重要礦物質，也因此有研究單位開始進行營養研究和生活質量之調查，調查顯示最近日本人的平均鎂攝取量女性平均為235毫克/天、男性平均為261毫克/天，皆遠低於國民健康署的規定，在缺鎂狀態下就容易造成缺血性心臟病及糖尿病。過往日本是以米食為主的國家，隨著社會型態改變，像是方便、快節奏、一個人吃、附近就有麵包店等理由，逐漸以麵包取代了米食，也因此本研究觀察到此特點，希望能夠從麵包的製作加入鎂，迎合日本人的飲食習慣，能夠作為民眾在攝取鎂的方式之一。研究中，以伊豆深層海水與自來水進行麵包製作，其中深層海中的鎂含量1250 ml/l，而自來水的鎂含量僅有5 ml/l ，製作好的麵包進行了物理分析、感官品評分析、失水率測定以及鎂含量測定。結果顯示在物理分析(密度)以及感官品評分析深層海水與自來水兩款麵包之間並沒有顯著差異，而在失水率測定結果兩款麵包具有顯著差異，深層海水麵包含水率高，表示深層海水礦物質能夠有效作為麵包的保濕劑，另外在鎂含量測定方面，以深層海水麵包所含有鎂為63.2g/100g，能夠達到一般民眾每天鎂的攝取量，因此迎合未來民眾對麵食類的高需求下，深層海水礦物質製作麵包成為新的礦物質攝取來源，同時又能兼具維持高品質的產品模式。
資訊提供:石資中心 張曉菁
DOI：http://www.dowas.net/paper/pdf/22-2/059.pdf