にがり添加がプディングの調理特性，抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響(Effect of Adding Bittern on the Cooking Properties, Antioxidative Activity and Palatability of Custard Pudding)
- 標題
- にがり添加がプディングの調理特性，抗酸化性ならびに嗜好性に及ぼす影響(Effect of Adding Bittern on the Cooking Properties, Antioxidative Activity and Palatability of Custard Pudding)
- 作者
- 佐藤 久美, 小川 友理江, 長尾 慶子(Kumi Sato, Yurie Ogawa, Keiko Nagao)
- 文件屬性
- 日本研究
- 知識分類
- 食品應用
- 出版年
- 2011
- 刊名
- 日本調理科学会誌
- 卷
- 44
- 期
- 3
- 頁
- p. 200-205
- 點閱數
- 2509
摘要
豆腐の凝固剤である‘にがり’を用いてプディングを調製し，その製品の色差測定により外観の評価，テクスチャー測定および動的粘弾性の測定により物性の評価，抗酸化性の評価，官能評価による嗜好性を評価し，総合的にプディングの品質を検討した。
その結果，無添加に比べて，‘にがり’添加により黄度が弱く，明度が高い製品となった。テクスチャー測定では付着性が低く，軟らかいプディングとなった。抗酸化性においても‘にがり’添加で増強されることがわかった。動的粘弾性測定では‘にがり’添加濃度0.5 wt％の製品が高周波領域では他の試料に比べ貯蔵弾性率ならびに損失弾性率が周波数に大きく依存し，ゲル構造が柔らかくしなやかなプディングであると考えられた。嗜好意欲尺度法による官能検査では0.5 wt％添加が最も嗜好意欲が大であり，プディングへの‘にがり’添加の有用性が認められた。
We made several samples of custard pudding, using bittern as the coagulant for the egg gel. We examined the quality of the product for its color tone, textural properties, dynamic viscoelasticity, antioxidative capacity, and palatability by a sensory evaluation. The color tone of the product with added bittern was weaker in its yellow note, but brighter than that without bittern. Bittern endowed the custard pudding with low adhesiveness and a soft texture, while reinforcing its antioxidative capacity. The effect of 0.5 wt% added bittern on the dynamic viscoelasticity resulted in storage modulus G′ and loss modulus G″ greatly depending on the frequency in the high-frequency range, while the gel structure of the product gave greater softness than other samples. A sensory evaluation according to the scale of rating showed preference for the product containing 0.5 wt% of bittern, thus confirming the usefulness of adding bittern when making custard pudding.
その結果，無添加に比べて，‘にがり’添加により黄度が弱く，明度が高い製品となった。テクスチャー測定では付着性が低く，軟らかいプディングとなった。抗酸化性においても‘にがり’添加で増強されることがわかった。動的粘弾性測定では‘にがり’添加濃度0.5 wt％の製品が高周波領域では他の試料に比べ貯蔵弾性率ならびに損失弾性率が周波数に大きく依存し，ゲル構造が柔らかくしなやかなプディングであると考えられた。嗜好意欲尺度法による官能検査では0.5 wt％添加が最も嗜好意欲が大であり，プディングへの‘にがり’添加の有用性が認められた。
We made several samples of custard pudding, using bittern as the coagulant for the egg gel. We examined the quality of the product for its color tone, textural properties, dynamic viscoelasticity, antioxidative capacity, and palatability by a sensory evaluation. The color tone of the product with added bittern was weaker in its yellow note, but brighter than that without bittern. Bittern endowed the custard pudding with low adhesiveness and a soft texture, while reinforcing its antioxidative capacity. The effect of 0.5 wt% added bittern on the dynamic viscoelasticity resulted in storage modulus G′ and loss modulus G″ greatly depending on the frequency in the high-frequency range, while the gel structure of the product gave greater softness than other samples. A sensory evaluation according to the scale of rating showed preference for the product containing 0.5 wt% of bittern, thus confirming the usefulness of adding bittern when making custard pudding.